Když kreativita narazí na realitu
Menu NADIVOKO vznikalo jako společná práce gastronomické tvůrkyně Chili Ta, šéfkuchaře Jiřího Zemana a týmu IN CATERING. Chili do projektu přinesla neobvyklé kombinace chutí a důraz na využití surovin beze zbytku, IN CATERING pak zkušenosti s přípravou a servisem jídel pro stovky hostů.
Jedním z nejodvážnějších receptů se stalo pastrami z hovězího srdce, které může část hostů překvapit už samotným názvem. „Překvapil mě přístup Chili k našemu řemeslu. Nehledá zkratky, v kuchyni se pohybuje velmi profesionálně a klade velký důraz na detail i zero-waste zpracování surovin. U pastrami z hovězího srdce jsem měl zpočátku obavu, že některé hosty odradí už název, ale výsledná receptura mě přesvědčila,“ tvrdí Jiří Zeman, šéfkuchař IN CATERING.
Právě propojení obou pohledů považuje za nejzajímavější část spolupráce také Chili Ta. „Mě baví přemýšlet nad tím, co se dá ze suroviny vytáhnout, kombinovat chutě a hledat nové cesty. Jirka do toho přináší zkušenosti s tím, co se stane, když porcí není deset, ale několik stovek. Tohle propojení kreativity s realitou cateringu je na spolupráci nejzajímavější,“ říká Chili Ta.
Catering přijíždí první a odjíždí poslední
Pečlivě připravený prostor, naservírované jídlo a plynulý výdej jsou jen viditelnou částí každé akce. V zákulisí je vedle vaření také převoz jídla a vybavení, příprava výdejních míst, koordinace servisu a následný úklid. O výsledku nerozhoduje pouze recept, ale také plánování a přesné načasování.
„Host přichází na akci, kde je všechno připravené, a většinou nevidí, kolik práce tomu předcházelo. Jídlo musíme nejen uvařit, ale i dopravit na místo, připravit výdej a po skončení vše uklidit. Catering přijíždí mezi prvními a odjíždí mezi posledními. Největším soupeřem je čas, protože všechno musí klapnout v přesně stanovený okamžik,“ vysvětluje Zeman.
Nejdřív chuť, potom provoz
Připravit několik porcí a uvařit pro stovky hostů představuje z hlediska organizace zcela odlišný úkol. Požadavek na chuť a kvalitu se ale měnit nesmí. Vývoj jídel pro NADIVOKO proto probíhal v několika kolech a do jejich hodnocení se zapojovalo více členů týmu IN CATERING.
„Ať připravujeme akci pro deset, nebo pět set lidí, kvalita jídla musí být totožná. Během vaření proto ochutnáváme průběžně a zapojuje se více lidí, protože každý vnímá chuť trochu jinak. Poslední kontrola přichází těsně před servisem. Pokud jídlo neodpovídá požadované kvalitě, na výdej se vůbec nedostane,“ zdůrazňuje Jiří Zeman.
Udržitelnost, která musí fungovat v praxi
Pro IN CATERING byla spolupráce s Chili Ta zajímavá mimo jiné díky jejímu dlouhodobému zájmu o původ potravin, regenerativní zemědělství a udržitelnější přístup k vaření. Smyslem ale nebylo vytvořit další „udržitelné menu“ pouze na papíře. Důležité bylo ověřit, jak mohou tyto principy fungovat v reálném eventovém provozu.
Jedním ze základních principů NADIVOKO je práce s lokálními a sezonními surovinami. Farmáři však nemohou vždy dodat stovky stejných kusů v požadovaném termínu. Jednotlivé receptury tak musí zůstat dostatečně flexibilní, aby se mohly přizpůsobit aktuální nabídce, aniž by menu ztratilo svůj charakter. „Pro mě je důležité, aby udržitelnost nebyla jen hezké slovo v menu. Pokud chceme pracovat se sezonními surovinami a farmáři, musíme přijmout, že nabídka nebude každý měsíc stejná. A právě v tom je podle mě její kouzlo,“ říká Chili Ta.
Se sezonou se mění nejen konkrétní ingredience, ale i celkové ladění nabídky. Na podzim se v menu výrazněji projeví dýně, dozrávající ovoce a zelenina i zemitější chutě. Součástí plánování je snaha využít ze surovin co nejvíce a předcházet zbytečným přebytkům už při nákupu a přípravě.
NADIVOKO už zamířilo mezi hosty
Menu NADIVOKO se z testovací kuchyně poprvé přesunulo mezi hosty během červnového pop-upu v Pavilonu Bohemia na pražském Výstavišti. Návštěvníci zde mohli ochutnat výsledek spolupráce Chili Ta, Jiřího Zemana a týmu IN CATERING. Pop-up zároveň ověřil, jak koncept založený na sezonních surovinách a odvážnějších recepturách funguje při skutečném servisu.
Na červnovou akci naváže během podzimu další pop-up pro veřejnost. IN CATERING na něm představí novou sezonní podobu NADIVOKO se zemitějšími chutěmi, podzimními surovinami a nabídkou teplých nápojů.
