Tento posun vnímá i gastronomická tvůrkyně Chili Ta, která se společností IN CATERING spolupracuje na udržitelném konceptu – menu Nadivoko.
„Grilování máme v Česku spojené s těžkým jídlem, po kterém se člověku chce spíš spát. Ve Vietnamu, odkud pocházejí moje kořeny, je přitom práce s otevřeným ohněm o úplně něčem jiném – o čerstvosti, bleskovém ožehnutí a neuvěřitelné lehkosti. Naším cílem je ukázat, že grilované jídlo může být neuvěřitelně sexy, svěží a plné energie, když ho odlehčíte kyselými tóny, fermentovanými dipy a doslova horami čerstvých bylinek,“ vysvětluje Chili Ta.
Zelenina jako hlavní hvězda a udržitelnost na roštu
Moderní grilování už dávno není jen o mase. Do popředí se dostává sezónní zelenina z lokálních farem, která díky asijským technikám a pálivým či sladkokyselým akcentům od Chili Ta přestává být pouhou přílohou. Výrazným tématem zůstává také udržitelnost a respekt ke krajině, což znamená i ekonomičtější a smysluplnější nakládání se surovinami.
„Udržitelnost na grilu znamená, že nemusíme bezhlavě plýtvat drahými prémiovými řezy, jako jsou svíčkové nebo steaky. Otevřený oheň a kouř dokáží v kombinaci s dobrou marinádou vytáhnout fantastickou chuť i z méně tradičních částí masa. Skutečné kuchařské umění je v tom, když hostovi naservírujete dokonale vyladěný bůček nebo trhané maso s domácím kimchi tak, že si na nějaký steak ani nevzpomene,“ doplňuje Chili Ta.
Festivalový styl vyžaduje kuchařské řemeslo a logistiku
Zatímco v sále rozhoduje složení menu, venkovní catering pod širým nebem je podle IN CATERING především o logistice a rychlosti. Letní firemní akce dnes fungují v dynamickém, festivalovém rytmu. Hosté se pohybují volně, nechtějí čekat ve frontách a jídlo konzumují průběžně. To klade obrovské nároky na kuchařský tým přímo u grilu.
„Live cooking je pro hosty obrovský zážitek, ale z pohledu kuchařského řemesla neodpustí žádnou chybu. Nemůžete nechat lidi čekat patnáct minut, než se propeče tlustý kus masa. Koncept musíme postavit na absolutní plynulosti,“ vysvětluje Jiří Zeman, šéfkuchař IN CATERING.
Moderní pojetí letního BBQ proto sází na menší porce, jídla „do ruky“ a rychlé, efektivní techniky. „Skvěle nám fungují například kvasové flatbready pečené přímo na roštu, které kuchaři bleskově plní trhaným hovězím z volné pastvy, nebo farmářská zelenina glazovaná miso pastou. Jídlo má v sobě tu správnou divokost a kouřové aroma, ale je připravené během desítek sekund. Divák vidí řemeslo v přímém přenosu a dostává špičkovou kvalitu bez čekání,“ popisuje logistickou realitu Jiří Zeman.
Trendy, které definují letošní letní sezonu podle IN CATERING:
- Live cooking jako zážitek: Příprava jídla na otevřeném ohni přímo před očima hostů tvoří dnes 50 % poptávky u venkovních eventů.
- Asijské odlehčení: Využití vietnamských principů – vyvážení tučnějšího masa kyselými, pálivými a fermentovanými složkami, které usnadňují trávení.
- Bylinková smršť: Máta, koriandr, thajská bazalka nebo perila v kombinaci s českými bylinkami jako klíč k osvěžení těžších jídel.
- Návrat k přirozenosti: Ústup od kupovaných BBQ omáček plných rafinovaného cukru. Sladí se medem či ovocnými sirupy, dochucuje se miso pastami a kvasem.
