Hokkaido, máslová nebo muškátová: každá se hodí na něco jiného

Ne každá dýně patří do stejného pokrmu. Dýně hokkaido má pevnou dužinu a jedlou slupku, díky čemuž se skvěle peče vcelku nebo griluje na plátky. Máslová dýně (butternut) má jemnější, sladší chuť a vysoký podíl dužiny, a proto se často zpracovává na krémy, pyré nebo pečené přílohy. Muškátová dýně nabízí výraznější, zemitější chuť a hodí se do pokrmů, kde má zelenina hrát hlavní roli, třeba do slaných koláčů nebo sdílených talířů.

„Práce s dýní není jen o tom, jestli je sladká nebo ne. Každá odrůda má jinou strukturu dužiny, a tak se úplně jinak chová při pečení, grilování nebo fermentaci. Hokkaido zvládne vysokou teplotu a zůstane kompaktní, zatímco máslová dýně se rozpadá na krém skoro sama,“ vysvětluje Jiří Zeman, šéfkuchař IN CATERING.

Dýně v hlavních chodech, přílohách i dezertech

V profesionální kuchyni se dýně dávno nepoužívá jen jako polévka. Pečená vcelku se servíruje jako hlavní chod se zrny a bylinkovým olejem, nakrájená na plátky doplňuje sdílené talíře po boku grilovaného masa, a jako pyré nahrazuje klasické bramborové přílohy. Nechybí ani ve sladké podobě, dýňové dezerty s karamelem nebo skořicí patří k typickým podzimním tečkám menu.

„Dýně je surovina, se kterou si umím hrát od slaného po sladké. Baví mě, že jedna surovina zvládne být základem hlavního chodu i dezertu, stačí změnit koření a způsob přípravy,“ říká Chili Ta.

Fermentace, pečení a grilování: moderní techniky zpracování

Kromě klasického pečení se dýně stále častěji objevuje i ve fermentované podobě. Fermentace dodá dýni výraznější, kyselejší chuť a prodlouží dobu, po kterou je možné surovinu využívat mimo hlavní sezonu. Grilování na otevřeném ohni zase podtrhne nasládlou chuť a dodá pokrmu kouřový nádech. Volba techniky tak určuje, jestli dýně v talíři chutná spíš jemně a krémově, nebo naopak výrazně a zemitě.

Dýně v menu NADIVOKO

Sezonnost je jedním ze základních principů konceptu NADIVOKO, který IN CATERING vytváří společně s Chili Ta. Na podzim se proto v menu výrazněji projevují právě dýně vedle dalšího dozrávajícího ovoce a zeleniny a zemitějších chutí typických pro toto roční období. Koncept navazuje na červnový pop-up v Pavilonu Bohemia na Výstavišti Praha Holešovice a na podzim chystá další veřejnou akci se sezonní nabídkou.

„Sezonní suroviny mění celé ladění menu, a dýně je toho dobrým příkladem. Na podzim nahrazuje letní lehčí chutě, přidává na sytosti i barvě talíře a zároveň respektuje to, co právě nabízejí čeští farmáři,“ doplňuje Luděk Vocílka, generální ředitel IN CATERING.

Halloween jako nová česká tradice

Dlabání dýní se v Česku v posledních letech stalo běžnou podzimní tradicí, byť svátek Dušiček zůstává mezi Čechy stále oblíbenější než Halloween (zdroj: iDNES.cz). Za Halloween a Dušičky dohromady přitom Češi podle odhadů utratí kolem dvou miliard korun ročně (zdroj: CNN Prima News). Dlabaná dýně se tak z dekorace na verandě čím dál častěji stává i surovinou na talíři, protože vydlabaná dužina se dá stejně dobře upéct, zafermentovat nebo zpracovat na krém jako kterákoliv jiná dýně.

Podzim na talíři: Dýňový krém s chilli a kokosovým mlékem od IN CATERINGU a Chili Ta

K podzimu neodmyslitelně patří sezónní suroviny, hřejivé chutě a vůně, které vytvářejí tu pravou atmosféru. IN CATERING společně s gastronomickou tvůrkyní Chili Ta, s níž rozvíjí koncept NADIVOKO, přináší recept na dýňový krém s kokosovým mlékem, zázvorem a chilli. Kombinace pečené dýně hokkaidó, mrkve a aromatického koření dodává polévce plnou chuť, kokosové mléko jí propůjčuje sametovou konzistenci a chilli se zázvorem příjemně zahřívací charakter. Opražená dýňová semínka, čerstvý koriandr a pár kapek dýňového oleje pak celý pokrm dokonale doladí.

Dýňový krém by IN CATERING a Chili Ta - recept na 10 porcí

Ingredience:

·      1 střední dýně hokkaidó

·      3 mrkve

·      4 střední šalotky (případně 1 cibule)

·      2 lžíce másla nebo oleje pro veganskou variantu

·      slunečnicový olej na pečení

·      česnek podle chuti

·      čerstvý zázvor podle chuti

·      1 chilli paprička podle požadované pikantnosti

·      ½ kávové lžičky mletého římského kmínu

·      300 ml kokosového mléka

·      přibližně 500 ml vody

·      sůl a pepř

·      dýňová semínka, čerstvý koriandr a dýňový olej na dokončení

Postup:

1.   Dýni rozkrojte na měsíčky, odstraňte semínka, osolte ji a potřete slunečnicovým olejem. Spolu s nakrájenou mrkví ji rozložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte při 170 °C přibližně 15–20 minut.

2.   V hrnci rozehřejte máslo nebo olej a nechte na něm zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku. Přidejte česnek, nakrájený zázvor, chilli papričku a římský kmín. Krátce restujte, aby se rozvinulo jejich aroma.

3.   Přidejte upečenou dýni a mrkev, osolte, opepřete a zalijte vodou. Na mírném ohni vařte přibližně 20 minut, dokud zelenina nezměkne.

4.   Podle potřeby upravte množství tekutiny. Větší kousky zázvoru vyjměte a polévku rozmixujte ponorným mixérem dohladka.

5.   Přilijte kokosové mléko a krátce prohřejte. Nakonec krém dochuťte solí a pepřem.

6.  Dýňová semínka nasucho opražte na pánvi. Polévku podávejte ozdobenou semínky a čerstvým koriandrem a na závěr ji zakápněte dýňovým olejem.

Tip: Pro plně veganskou variantu použijte místo másla rostlinný olej.