„Letní gastronomie se v posledních letech výrazně proměňuje. Zatímco dříve byla základem grilovaná masa, majonézové saláty a těžší přílohy, dnes hosté mnohem častěji vyhledávají čerstvou zeleninu, bylinky a lehčí chuťové kombinace. Fermentované suroviny do tohoto trendu přirozeně zapadají – dodávají pokrmům svěžest, zvýrazňují jejich chuť a zároveň zachovávají jednoduchost celého menu,“ říká Luděk Vocílka, generální ředitel společnosti IN CATERING.
Fermentace není módní výstřelek
Přestože se o fermentaci v posledních letech často mluví jako o gastronomickém trendu, ve skutečnosti jde o jednu z nejstarších metod zpracování potravin. V mnoha asijských zemích je běžnou součástí každodenního vaření už po staletí.
„Kimchi, tedy tradiční korejský pokrm z fermentované zeleniny, připravuji podle receptu, který vychází z původních korejských postupů. Používám ale suroviny, které jsou snadno dostupné v Česku, a recept je uzpůsobený tak, aby ho zvládl připravit každý i v běžné domácí kuchyni. Důležité je nespěchat a nechat fermentaci dostatek času,“ vysvětluje Chili Ta.
Právě lehce nakyslé tóny podle ní v létě přirozeně vyvažují výraznější nebo tučnější pokrmy a dodávají jim větší lehkost. Vedle tradičního kimchi se tak stále častěji objevují také fermentované okurky, ředkvičky, chilli omáčky nebo domácí kombucha.
Letní menu sází na pestrost
Proměnu chutí potvrzuje také IN CATERING. Zatímco ještě před několika lety dominovalo letním eventům především grilované maso a několik tradičních příloh, dnes klienti stále častěji poptávají pestřejší nabídku zeleniny, sdílených talířů, vegetariánských variant i lehčích příloh, které hostům umožní ochutnat více různých kombinací.
„Fermentace není zajímavá jen z gastronomického hlediska. Díky přirozenému procesu kvašení vznikají látky, které mohou podpořit trávení a prospívat střevní mikroflóře. Právě proto se fermentované suroviny stále častěji objevují i v moderní gastronomii, kde spojují výraznou chuť s přínosem pro organismus,“ doplňuje Jiří Zeman, šéfkuchař společnosti IN CATERING.
Nadivoko staví na fermentaci od samého začátku
Fermentace je jedním ze základních pilířů také nového gastronomického konceptu Nadivoko, který společnost IN CATERING vytvořila společně s Chili Ta. Menu propojuje lokální sezónní suroviny s vietnamskými kulinárními principy a pracuje s domácím kimchi, miso pastami, fermentovanými dipy, kombuchou i jablečným kvasem. Celý koncept staví na sezónnosti, respektu k lokálním farmářům a promyšlené práci se surovinami. Ukazuje, že fermentace není pomíjivou gastronomickou módou, ale přirozenou součástí moderní kuchyně, která dokáže propojit tradici se současnými chutěmi.
